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解读郫县豆瓣经典(一)—白切羊肉
滥觞:四川良庖www.2959.com2019-04-15 10:18:52点击率:150

作为川式调味品经典的代表作,郫县豆瓣早已雄踞江湖三百年,各路俊杰恭送的“川菜之魂”称呼,颇有“倚天屠龙,武林至尊,命令全国,莫敢不从”的味道。


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先说传统,便有回锅肉、豆瓣鱼、豆瓣肘子、蘸水蹄花、水煮鱼香……这等经典大菜,为此,川菜24种味型里,专门独列了一道豆瓣味型。


再说新作,过水鱼、冷锅串串、霸王排骨、干锅大菜、小龙虾……佳品也仿如井喷,并由此延长出香辣酱、干锅酱等系列风味调料。


郫县豆瓣菜肴美不胜收,实在细分下来,烹饪功用基本上能够分为三类,这即是蘸、炒、熬。以是明天,我们先观赏一款郫县豆瓣风味的蘸食高文——白切羊肉。


白切

一种平常的烹调技法,不平常的是,能够用它做出不平常的味道——将羊肉剁成二寸长、五分宽的块,漂净后下入净水锅中,烧开捞出洗净,接着再一次放入烧开的净水锅内,然后随便的丢入一些大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段和姜片,再纯熟的调入一点精盐打个底味,盖上锅盖,转微火煮至肉酥烂,捞出切片,摆入盘内,就着由葱末、蒜末、香菜末、酱油、味精、胡椒粉、丹丹香辣酱和丹丹鸡精兑成蘸碟食用。


这款菜肴,由国外意境川菜首席讲师刘全刚巨匠首创,其目标是将清真菜肴与川菜相结合,企图让菜肴既有清真特性,同时又能操纵烦琐,凸显川菜味道浓重,酱香独蕴的特征。


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菜肴美化,一如美男着装,不施粉黛洗净铅华当然宝贵,好手天成化腐朽为神奇也是彰显良庖巨匠功力的表现。比如,闪灼着油光的羊肉,配上一袭草帘,再将棕红油润的豆瓣蘸碟,归入碗盏当中,于寸尺之间营建出一丝幽幽复古的情味。将之上座,哪里还是什么甘旨好菜,清楚成了一副意境画卷,可看,可品,可充饥,可谈,可叹,可文章。

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